擂椒炒蝦仁

食譜簡介

在湖南當地特別喜歡利用酸味來點辣味，讓兩個帶有刺激度的味道合在一起。酸氣活性強，一遇熱會把辣香往上再提升，而酸味的底韻也很足，能讓辣度產生更多延展性。尤其若是用到陳醋，其酸香強、勁道足，更能讓效果倍增。且製作這道料理時辣椒要切粗段，最後再讓酸把辣味從辣椒段裏面帶出來的感覺，很耐人尋味啊。

步驟

1. 取青、紅辣椒切段備用；蝦仁開背去沙腸後，以米酒、玉米粉、鹽、胡椒粉抓醃均勻後，加入蛋清抓勻備用。

2. 熱油鍋至140度，放入作法1蝦仁過油至表面均勻翻紅後，濾出瀝油備用。

3. 同鍋利用餘油，放入辣椒段、薑片、蒜片、豆豉、蔥粒爆香後，加入作法2蝦仁翻均勻，再加米酒、鮮味露、鹽巴調味，起鍋前淋上香油，陳醋提味即可。