香菇釀蝦球

食譜簡介

「阿基師指定菜」大明星也認真看之大廚指定菜－阿基師篇

步驟

1. 鮮香菇去梗挖出內囊肉成凹槽，撒上少許鹽、白胡椒粉、玉米粉（份量外），備用。

小撇步：小步驟大用心

鮮香菇去梗、挖除內囊後，撒上少許鹽、白胡椒粉略為醃漬調味的效果，鹽亦可讓香菇出水，撒上玉米粉則可在填入內餡時讓餡料更容易附著。
草蝦仁先抓太白粉後再洗淨，則可把蝦仁洗得更乾淨。

2. 取作法1香菇梗切片，與挖出的香菇囊肉一起放入滾水（香菇梗加香菇內囊肉的五倍量）中煮滾，熄火濾除香菇梗和囊肉，取香菇高湯，備用。

3. 白膘油切小片；中草蝦仁加入太白粉抓勻，去腸泥後洗淨吸乾水份壓成草蝦泥，加入白膘油片、薑末Ａ、少許細砂糖以及鹽，用刀剁勻放入水晶碗，再加入1/3顆蛋白、玉米粉混合拌勻，此即餡料備用。

4. 將餡料填入作法1香菇凹槽內，放入蒸鍋蒸5分鐘後取出，備用。

5. 雞高湯加入太白粉調勻成太白粉水（比例約3： 1）、剩餘的蛋白加入香菇高湯（等量）打勻、青蔥切成蔥花，備用。

6. 起鍋熱香油，爆香薑末Ｂ、1/2蔥花量，加入香菇高湯、1小匙鹽、1小匙細砂糖拌勻，加入作法5太白粉水勾芡，並淋入上作法5蛋白雞高湯晃勻。

7. 起鍋前滴入香油、撒上剩餘的蔥花並倒入作法4蒸香菇的湯汁拌勻，澆淋在作法４香菇鑲蝦球上即可。