腰果蝦仁

食譜簡介

「阿基師指定菜」大明星也認真看之大廚指定菜－阿基師篇

步驟

1. 青蔥斜刀切小段，分為蔥綠和蔥白；青、黃椒切小菱形丁，備用。

2. 草蝦仁腹部劃刀、剖背去腸泥，用紙巾吸乾水分，備用。

小撇步：蝦仁緊實小撇步

蝦仁先以紙巾吸乾水分，可預防油炸時多餘的水分引起油爆。醃漬蝦仁時，加入少許鹽則幫助蝦仁排水，下鍋拌炒前先用低溫油過油一下，可緊實蝦肉，控制熟度，入鍋拌炒時以大火快炒即可。

3. 取一水晶碗，放入作法2草蝦仁，下蛋白、太白粉1茶匙、鹽少許混合，拌勻醃漬備用。

4. 取一小碗，調入水、糖、鹽1/4匙、太白粉1/2匙，拌勻成醬汁備用。

5. 起160℃油鍋後熄火，放入作法3草蝦仁過油後撈起，再放入作法1青、黃椒丁輕拌過油後撈起，備用。

小撇步：甜椒過油保油亮

青椒丁、黃椒丁下鍋拌炒前，也可入油鍋過一下油，因青椒丁、黃椒丁的油熔性會在過油後，外觀呈現油亮感。

6. 起鍋熱油，爆香作法1蔥白和蒜末，下作法5草蝦仁、青椒丁及黃椒丁入鍋大火拌炒，加入米酒和作法4醬汁調勻，起鍋前加入腰果和蔥綠拌炒一下即可。