料理廚師
郭主義
料理等級
中級
料理時間
30分
食譜簡介
四川人吃河鮮的方法千變萬化，目的不外袪障氣、解濕氣，利用花椒乾辣椒熬煮的香辣湯底燒煮魚塊，再點上辣中帶酸的剝皮辣椒，就算是豔陽天一樣的酷暑，照樣會讓人食慾大開！
食材
| 項目 | 份量 |
| 香菜 | 2g |
| 白芝麻 | 2g |
| 乾辣椒 | 30g |
| 剝皮辣椒 | 50g |
| 高湯 | 300c.c |
| 鰱魚頭 | 1/2顆 |
| 蒜仁 | 80g |
| 花椒粒 | 1g |
調味料
| 項目 | 份量 |
| 鹽 | 2茶匙 |
| 米酒 | 1大匙 |
| 白胡椒粉 | 1小匙 |
| 紅油 | 2大匙 |
| 糖 | 2茶匙 |
其他調味料：醃魚料
| 項目 | 份量 |
| 米酒 | 1大匙 |
| 胡椒粉 | 1/3茶匙 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
步驟
1. 鰱魚頭切塊，加入米酒、胡椒粉、鹽抓醃入味後，放入180度油鍋中炸至金黃香酥後撈起，待油溫熱至170度後，放入蒜仁、鰱魚頭，再一起炸至金黃色，撈起瀝油備用。
2. 熱一炒鍋，下油爆香乾辣椒、花椒粒後，放入剝皮辣椒、紅油、高湯滾煮出味，再加入糖、鹽、胡椒粉、米酒煮勻。
小撇步：炸過的蒜頭
炸過的蒜頭，會轉化為帶有甘醇香氣的熟辣，應用於料理中，很能增加厚實的底韻風味但不搶味，很是特別！跟魚頭一起燒煮，也會讓魚肉甜味更加倍！
3. 承上，放入作法1炸酥的鰱魚頭和蒜仁煮約3分鐘，再撒上熟白芝麻、香菜段即可盛盤。
小撇步：乾辣椒、花椒粒炒香後再下剝皮辣椒
乾辣椒、花椒粒炒香後再下剝皮辣椒，剝皮辣椒醃漬過的甘甜酸辣滋味，幫原本辣香打了紮實酸辣底子，變得更耐吃，燒煮之後連湯汁都很好喝！
