川味小黃魚

食譜簡介

一層層堆疊傳遞的辛辣滋味，嚐一口的餘韻就能讓齒頰留香好久好久。

步驟

1. 將小黃魚的魚鱗及內臟清除乾淨，沖洗乾淨後擦乾水分，魚身上以刀斜劃出2～3道紋路，放入約160～170℃的熱油中，中火油炸至外酥內嫩，撈出瀝油，備用。

2. 蒜和薑均去皮切片，蔥洗淨切段，蒜苗洗淨切斜片，乾辣椒切段，泡辣椒切碎，備用。

3. 黃豆芽洗淨，放入滾水中汆燙至熟，撈出瀝乾水分，盛入盤中，再疊放上作法1炸酥的小黃魚。

4. 鍋中倒入麻辣火鍋底油燒熱，放入薑片大火爆香，再加入蒜片、乾辣椒、花椒粒續炒至香氣更濃郁。

小撇步：組合多種辣椒風味，辛辣香醇濃厚不刺激

使用單一辣椒，如果用量夠，辣味就夠重，但要讓口味辣得有深度、有後味，就必須依賴不同辣椒的組合才能做出這樣的滋味。除了一般常用的乾辣椒與花椒，郭主義師傅再加上了麻辣鍋的料渣、辣油與泡辣椒，一樣樣依序炒出香氣，並注意不要炒焦，以免苦味跑出來，才做得出極具層次感受的川味香辣。

5. 將麻辣火鍋炒料渣、冰糖、米酒、白胡椒粉、辣豆瓣醬和泡辣椒碎依序放入作法4鍋中，以中火充分拌炒均勻，倒入高湯煮至滾開，再加入蒜苗片、蔥段煮至變色，盛出趁熱均勻淋入作法3小黃魚盤中即可。